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餐飲市場即將被收割,不變就等死!
日期:2018-04-25 瀏覽

如今的餐飲行業,早已不是租間店面,就能做生意的年代了。

這些年餐飲老板明顯感受到:定位、模式、運營、品牌……各種課程、成功的案例學了那么多,卻越學越懵逼,也沒見餐廳生意好起來。

這是因為,所處的環境、階段與別人不同,成功的路徑自然千差萬別,邏輯各不相同。

但是關于失敗,底層邏輯卻是相對一致的。

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定位一個別人沒做過的市場,99%是自嗨、作死

這些年餐飲老板們學的最多的,當屬定位。在普遍認知中,定位是個“一本萬利”的事,不只在餐飲,在所有商業領域都是。

最經典的案例就是王老吉,通過定位,把一個很普通的產品,變得高度的差異化,并且滿足用戶的痛點,占領顧客的心智(喝涼茶只和王老吉),最終重新定位競爭對手(飲料分為兩種,不上火的王老吉,和上火的其他飲料)。

深刻研究定位,有利于形成后發優勢,從智商的角度去碾壓其他人。所以很多跨行做餐飲的小白,創業的初衷就是:“現在的餐廳太SB,總有用戶的需求滿足不到,所以我要去定位他們沒發現的藍海市場,做差異化”。

但是真的存在這么一個藍海市場,讓你通過定位就可以“一本萬利”么?

生意好就能盈利、融資、開分店?太天真!

創業者做起一家店之后,就開始規劃戰略,最常見的想法,就像周星馳電影《食神》里的一句臺詞一樣:

“如果是我,我就一間變兩間、兩間變四間、四間變八間、八間變十六間,然后就上市、融資,跟著炒股票,到時候我TM就賺翻了!”

生意好,就以為自己的產品服務模式都沒有問題,然后就想著擴大盈利、開分店,融資,進行瘋狂的復制,最后變成餐飲帝國……這種想法實在是太天真。

因為從生意好到能盈利,從能盈利到開分店,從開分店到獲得更多盈利,每一步都有無數的bug,并不是一個理所當然、邏輯自洽的鏈條。

我們來仔細梳理這個鏈條,就會發現其中有太誤區:

誤區1:生意好,就代表產品、價格、服務有競爭力

這個當然是錯誤的,決定你生意好不好,最重要的因素,不是你自身的競爭力,而是市場的供需關系。

比如你的餐廳懸在一個特別好的位置,競爭不是特別大,那么只要產品做得不是特別次,生意就會好。但這并不代表跟同行相比,你的產品、價格、服務具有很大優勢。

誤區2:生意好,就能盈利

生意好,不代表能盈利,這其實是很多初入餐飲行業的人看不透的。

生意好就是人多,但是人多,賬能不能算過來,是兩碼事。比如在北京最繁華的商圈三里屯,周邊人均都是上百,你開了一個麻辣燙,人均20,以低價競爭的策略生存,生意肯定好。但房租成本高,賣再多,算下來也很難盈利。

大家都知道外婆家、綠茶的故事,翻三次臺的時候還不盈利,到翻第四次臺才能盈利,所以客人多,和盈利,不是一個理所當然的鏈接。

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餐飲行業即將被收割,不變就等死

在這個瞬息萬變的商業社會,即使是做了十幾年的餐飲老炮,也有可能會在商業思維模式上,跟不上市場的需求。我最近就發現兩個明顯的現象。

1、單靠流量的餐廳很難活,優化效率和成本

以前做餐飲,是流量思維,不管線上線下,都想方設法獲得流量。

但前幾天我在朝陽大悅城(全國人氣最旺購物中心之一)巡店的時候發現,里面每一家餐廳的水平都非常高,從VI設計,到菜品結構,到價格,水平已經非常高,但只有4家餐廳生意顯著高于其他,剩下幾十家,上座率基本差不多。

所以,未來如果靠用戶體驗的差異化,獲得平均水平的流量、人氣,然后盈利賺錢,幾乎已經不可能了。

這種情況下,沒有什么后發優勢,即使有,也會在兩三個月內釋放完。所以我們要考慮怎么去優化內部效率、優化成本結構,在客流、人氣一樣的情況下,別人不掙錢的,但是我能掙錢。

2、餐飲行業即將被收割,商業思維要與時俱進

以往白手起家創業做餐飲,現在發家致富的故事特別多,但是未來將會越來越難,因為時代在改變,海底撈、九毛九、西貝的時代已經一去不復返!

以前還可以一邊發展,一邊積累資源,但現在餐飲行業資源越來越集中,無論從成本、規模、還是效益,留給白手起家的創業者的機會都并不多。

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