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名廚姜立濱:東北第一剞花刀
日期:2018-04-13 瀏覽

把豬腰子剞成栩栩如生的麥穗,食神姜立濱的剞花刀在東北三省可謂首屈一指,無人可及。40年潛心美食,在傳承中創新龍江菜,被市總工會評為2017哈爾濱大工匠的姜立濱說:“作為一名龍江廚師,我有責任將龍江菜傳播出去,把廚藝傳承下去,為龍江餐飲業的發展作出貢獻。”

切千斤蘿卜土豆練就“東北一把刀”

在2006年中央電視臺舉辦的《美味中國》電視烹飪大賽北部賽區專場比賽復賽中,姜立濱把一個中號芒果大小的豬腰子拿到手,先修形,再用坡刀法和直刀法,一刀一刀剞花,每一刀下去不能剞太深,太深易透,豬腰斷了;也不能太淺,太淺氽不出均勻的麥穗形。這道功夫菜,坡刀直刀總共雕刻四五十刀。入水后,一個完美的麥穗腰花展現給評委,評委們贊嘆不已,憑借神奇的剞腰花,姜立濱順利進入決賽,最終奪得金牌。

“刀功是我切了近千斤土豆和蘿卜練出來的。”姜立濱說。刀功是廚師的基本功,1978年學徒開始,姜立濱就苦練刀功,白天切,晚上切,有時夢里都在練刀功。

如今,已經榮升為哈爾濱孔雀婚慶酒店行政總廚的姜立濱,教授的近百名徒弟遍布中國各地以及日本、迪拜、加拿大等國家。

試驗七八種配料做出國宴獅子頭

吃過姜立濱烹制水氽國宴獅子頭的人,是一種難得的幸運。這道菜,姜立濱沒少下功夫。

傳統的獅子頭用料是豬肉和馬蹄,但姜立濱總覺得應該有更好的材料替代馬蹄。為此,他試驗用蘿卜、白菜等七八種食材代替馬蹄,但總覺得味道不對。

有一天,姜立濱生吃一塊馬蹄,然后仔細品味,他發現馬蹄味道類似鴨梨,于是他大膽嘗試把馬蹄換成鴨梨做獅子頭,然后又不斷改進工藝,一道嫩如豆腐、鮮香味美的國宴獅子頭研制成功。

“做廚師,要活到老學到老。要不斷改進工藝,創新菜品,滿足食客不斷變化的味蕾。”姜立濱說。

在蘭西縣一個農家樂飯店,姜立濱吃到了一道美味鄉村菜——燒鴨蛋。回到哈爾濱后,姜立濱嘗試自己燒制,結果味道不太一樣。沒過幾天,姜立濱再登這家小店,專門討教燒鴨蛋做法,讓當時的店主特別感動。

雖然早已成為中國名廚,但姜立濱還是有一個職業習慣,一遇到美食就要問個究竟。

美味“西游宴”醉倒食客

姜立濱是我國著名烹飪大師盛英杰的關門弟子。他15歲開始學徒當廚師,孜孜不倦地鉆研廚技40年,如今已“桂冠滿頂”:1999—2001年期間連續三屆獲得美國加州杏仁菜點大賽金、銀獎以及最佳創意獎、家常菜金獎;2001年2月被省貿易局和烹飪協會授予“烹飪大師”稱號,并正式入選《中華優秀人物大典》和《世紀精英版》;2005年6月被中國烹飪協會授予“國家級評委”;2006年中央電視臺《美味中國》電視烹飪大賽北部賽區專場獲得金獎和最佳創意獎;2010年10月榮獲“亞洲中華美食金勺大師”稱號。

值得一提的是,1999年1月,在哈爾濱舉辦的海峽兩岸百名廚師長競技獻藝中,他的“立濱西游宴”獲最佳金獎。

唐僧取經歷盡九九八十一難,姜立濱研創“西游宴”也沒少折磨自己。他為了卻師傅盛英杰的一樁心愿,而萌發創制“西游宴”的想法。為此,他專門跑到沈陽偷學了一手捏面人兒的絕活兒;他還一遍一遍地看《西游記》的影碟、小人書。

“西游宴·龍宮尋寶”除了佛手螺殼、玻璃碗外,全部是佳肴,“龍身”為白魚抹魚泥清蒸后擺型;“龍頭”“龍尾”由魚糕刻制;“定海神針”是調入胡蘿卜汁、蕃茄汁的瓊脂;螺殼里盛的是蝦球外裹西米炸制而成,香酥鮮美。

“西游宴·盤絲洞”一端上餐桌,報出菜名“盤絲洞”,讀過《西游記》的食客立即會豎起大拇指。中間雪白的清炸龍須面極似蜘蛛吐絲,八寶乳鴿配蟹腿制成大蜘蛛精;四周青菜托底配上一只只酒香豬拱嘴和夏果、香酥等制成的小蜘蛛精活靈活現,讓人垂涎欲滴。

開創龍江菜系“裸烹”時代

2006年9月,姜立濱大膽提出“打造綠色龍江菜”的建議,被酒店負責人采納。

“裸烹”是指廚師在烹飪過程中不使用任何非天然、不安全添加劑等,而是改用天然食材調味品做出色、香、味俱全且營養健康的菜肴。

姜立濱始終把“食客的健康”放在第一位,杜絕使用對人體有害的添加劑來調菜。他采用傳統方式調味,比如使用蔥油、雞油以降低油分,針對糖尿病人則減少淀粉用量。堅持傳統吊湯做法,如用龍骨、瘦肉、骨棒、雞鴨等吊高湯,并不斷改進降低湯的油脂,增加湯的膠質,讓湯汁少油、不膩,膠原蛋白高有營養。炒菜也做到少鹽、少油等,讓每位食客吃得放心、吃得安全、吃得舒心。

姜立濱說,龍江菜以烹制山珍野味、家畜、肉禽、淡水魚蝦等技藝見長,彰顯出大美龍江風土人情文化。為了適應龍江人飲食習慣的變化,龍江菜需要結合南方菜品的精巧以及俄式西餐的精致,使龍江菜品不但在口味上重香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜,又要兼顧龍江珍、鮮、清、補和綠色天然食材,在中國飲食文化百花園中形成獨特的龍江菜系。

(稿源: 哈爾濱新聞網-哈爾濱日報)
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