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廚師長汪方政:端端正正做人 勤勤懇懇做菜
日期:2018-05-02 瀏覽

中安在線、中安新聞客戶端訊 說起合肥美食,汪方政了如指掌:“合肥特色美食要數包公魚、曹操雞、李鴻章大雜燴。而城隍廟是全國各地小吃的匯聚之地,值得一去。”1993年起,汪方政便進入酒店、餐廳的后廚工作,他從打荷、案板、爐臺領班,如今已成長為一名經驗豐富的廚師長。

汪方政今年40多歲,巢湖無為出生的他從小受到當地喜愛美食的影響,立志要成為一名廚師。“當年想做菜,正好有親戚在安徽飯店,就介紹我去后廚學習。”他回憶。干廚師這行有名師教導非常重要。汪方政幸運地拜入安徽飯店大廚倪勇的門下,成為他的“親傳弟子”。

“師父教導了我很多!我一直非常感激、尊重他。”汪方政在師父的教導下學習了六年,先從食物粗加工做起,再到案板、料理,最后學習烹調。“烹調最難把握的是火候與口味。”他說,“比如做一份松鼠鱖魚,要把握好火候與油溫。先用七成的油溫定型,再用九成的油溫炸酥,最后澆上糖醋汁。”在有一定基礎的情況下,汪方政嘗試做了二十多份松鼠鱖魚才成功。選料也是一門學問,尤其是粵菜的選料。“師父讓我自己去外面闖蕩闖蕩。到了阜陽的酒店,跟著那里的大師傅接觸到了粵菜。”他介紹,粵菜的選料十分講究、精細,有一定難度。

作為一名安徽廚師,汪方政最拿手的還是徽菜,他的得意之作是徽州干鍋燉,這道菜經過了他的改進。“我們選用的豬肉是正宗的黑豬肉,用黑豬肉腌制成肋排五花。”他介紹,“每塊肉切成1厘米的厚度,擺盤好看,味道酥嫩。改用菜籽油,香而不膩,燒法改進,燒出來的菜顏色紅潤、可口。”目前,為了豐富個人能力,汪方政加入黃山大廈酒店集團后,擔任了某單位食堂的廚師長。“食堂的工作完全沒有我之前想得那么容易。”食堂的菜色安排既要注意營養,又要符合多種人群的口味。“這邊年輕人多,而且都來自全國各地,真是眾口難調。”黃山大廈設立了“匠人幫”,匯聚了二十多名廚師,汪方政也是其中一員。今年“匠人幫”成員們有幸前往徽菜大師鮑興的徽菜研究所學習,以提升技藝。

從業二十多年,汪方政掌握了一項技能:在外面嘗到一份菜,回家后能還原甚至改進菜的做法。”為了豐富食堂菜色,他經常去合肥各處甚至全國各地“采風”。“前不久才去了云南。”汪方政對云南菜贊不絕口:“米線和臘排骨口味好,也適合帶到安徽。”他們已經用從云南購買的原料,完美還原了云南臘排骨這道菜的風味,下一步將研究破解原材料的“腌制密碼”。

二十多年來,汪方政輾轉多個酒店后廚,有些后廚的環境并不如人意。“當年很多廚房非常小,還沒有空調。”烹飪原本就會產生高溫、油煙,狹小、不透氣的環境火上澆油,后廚悶熱難忍,充滿油煙。久而久之,他的呼吸道變得不大好,嗓子經常不舒服。“現在好了,很多后廚既寬敞又有空調。”汪方政說,“廚師的工作環境變得越來越好。”

外出闖蕩之后,汪方政帶起了徒弟,“要想學做菜,還是要到酒店、餐廳的后廚中去,在職業院校里學的是理論。”目前他有13個“親傳弟子”,七十多個學徒,其中不乏得意之徒。“我跟有的徒弟配合得非常默契,我一個眼神過去,他就知道我下一步想要做什么。”過去按照菜系學,且通常從淮揚菜學起。與他當年學做菜不同,現在學做菜卻是學習“江湖菜”,并不按照菜系劃分。“當年在安徽,淮揚菜在客人們中比較受歡迎,所以學做菜大多從淮揚菜學起。”汪方政回憶。而如今,學做菜是市面上哪些菜受歡迎,開始學哪些,行業內稱之為“江湖菜”。如今,汪方政正帶著一名徒弟,“這個徒弟13年跟的我,年輕人難免不夠細心,但是非常能吃苦。”食堂一大早就要開始供應早餐,廚師們常常忙得邊吃飯邊工作。

“先做人,后做事。”這是汪方政所認定的信念。每次組織大型宴席,需要人手,他一聲招呼,徒弟們都會應聲而來。在餐廳管理人員陳濤看來,汪方政是一名很樂于溝通的廚師長。“有些手藝好的廚師可能不大樂意溝通。”陳濤說,“但汪師傅對于各項工作樂意溝通,跟餐廳店長的配合也一直很好。”

在汪方政眼里,除了人品,一個好廚師不僅要做好本職工作,還要始終保持對師父的尊重。拜師二十多年,他跟師父保持著緊密聯系。“現在我也常跟師父聊天,問他最近有沒有什么好菜,可以教教我。”談起師父,他一臉敬重。(記者 徐慧冬/文 許夢宇/圖)

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